| Lomo
de cerdo relleno
Huevo duro, bacon, pasas, cebollita cortada a trocitos muy pequeños y piñones. Luego lo ato, y lo pongo en una fuente al horno con vino blanco.
Solomillo con coriandro, miel y puré de manzanas
Solomillo 1 Kg.
Aceite 20 cm3.
Miel 50 gr.
Coriandro en granos 1 cda.
Sal y pimienta a gusto.
Guarnición:
Manzanas rojas 3
Manzanas verdes 3
Sidra seca 50 cm3.
Agua 50 cm3.
Sal y pimienta a gusto
En una sartén sellar los solomillos y salpimentar. Pintar con la miel y cubrir con las semillas de coriandro aplastadas groseramente. Cocinar en horno moderado sobre rejilla durante 15 minutos. Pelar y cortar en cubos pequeños las manzanas. Colocarlas en una olla, introducir la sidra y el agua y cocinar hasta que se forme un puré. Corregir condimentos y servir.
Solomillo a la pimienta y comino
Solomillos 3
Pimienta negra en granos 1 cdas.
Semillas de comino 1 cdita.
Almidón de maíz 1 cdita.
Harina de maíz:
Harina de maíz 120 gr.
Caldo de verduras 3 tazas
Ensalada tibia:
Tomates 4
Morrón Amarillo 1/2
Zucchinis 4
Brotes de soja 100 gr.
Aceto Balsámico 2 cdas.
Aceite de maíz 7 cdas.
Sal y pimienta a gusto
Sellar los solomillos en una sartén caliente con una cucharada de aceite de maíz. Agregar una taza de caldo de verduras, la pimienta negra y las semillas de comino trituradas. Cocinar por 20 minutos a fuego bajo. Rectificar condimentos. Retirar y reservar los solomillos calientes. Ligar el jugo de cocción con el almidón hidratado en caldo frío. Para la guarnición llevar a ebullición las dos tazas de caldo de verduras. Incoporar la harina de maíz y cocinar durante 1 minuto. Cortar los tomates, el morrón y la parte verde de los zucchini en bastones. Saltear el morrón dos minutos e incorporar los bastones de tomate y zucchini. Incorporar el aceto balsámico y los brotes de soja. Cocinar durante un minuto más. Rectificar condimentos. Armar el plato con los solomillos salseados, la harina de maíz y la ensalada tibia.
Lomo de Cerdo Al Queso
# Ingredientes para 4 personas: 30 ccs de aceite de oliva
# 2 vasos de agua
# 1 kilo de lomo de cerdo
# 250 gramos de lonchas de queso para fundir
# 1 cucharada de maicena
# 250 ccs de nata líquida
# 0,5 cucharadita de pimienta negra molida
# 1 pellizco de sal
# 1 vaso de vino de oporto
Instrucciones de elaboración:
Se sofríe el lomo salpimentado en aceite de oliva.
Se le agrega el vino de oporto y se deja cocer 40 minutos con un poquito de agua.
Se saca la carne y se envuelve en papel de aluminio.
En el jugo de la carne se agrega la nata líquida y la maicena, diluída en un poco de agua fría.
Remover.
Se corta la carne en rodajas, se coloca en una fuente de horno, alternando una rodaja de carne y otra de queso.
Se vierte la salsa por encima y se mete al horno a gratinar.
Lomo de cerdo marinado
Ingredientes para cuatro raciones:
* 1 cinta de lomo de cerdo fresco
* 3 botellas de vino tinto de mucho cuerpo
* aceite de oliva
* vinagre de vino tinto
* 2 zanahorias
* 2 cebollas
* 6 echalotas (tipo de cebolla)
* 1 apio verde
* 4 dientes de ajo, perejil
* clavos, tomillo en rama, laurel y pimienta negra en grano
Elaboración:
El misterio de este plato está en la marinada, que debe durar cuatro o cinco días.
La primera fase, es decir la maceración o marinada, que es donde la carne va a coger los aromas a bosque, es muy simple pero fundamental, y hay que cubrir por completo la pieza ya que de lo contrario podría empezar a descomponerse.
También hay que pedirle al carnicero, si es de confianza, que no haya pasado por procesos de congelación, y si está recién matada, en este caso, y como excepción, pues mejor.
Buscaremos un recipiente alargado (no metálico, a ser posible cerámico o incluso de plástico) o en su defecto redondo, pero en esta caso habrá que mover mas la pieza para que se mojen las partes en contacto con las paredes.
Pinchamos la pieza de lomo con un clavo de olor cada cuatro dedos y entre medias le clavamos una ramita de tomillo seco. Le añadimos dos zanahorias, y dos cebollas picadas, dos hojas de laurel, dos ramas de apio verde, cuatro dientes de ajo machacados, una puñado de perejil, una cucharada de pimienta negra en grano, partida en el mortero, las echalotas y rociamos con una taza de aceite, y otra de vinagre tinto.
Al cabo de cuatro o cinco horas, lo revolvemos bien, y cubrimos de vino tinto de esos que manchan mucho, de mucho cuerpo (si el bolsillo lo permite, el carchelo de Jumilla es perfecto).
Es importante que quede bien cubierto, así que en función del recipiente puede llevar dos o tres botellas.
Así debe macerar cinco días, dándole la vuelta cada siete u ocho horas.
La receta
Lo mas laborioso ya está hecho, ahora vamos con el fuego.
Sacamos el lomo, le retiramos las especias y lo dejamos escurrir bien (incluso se debe secar con un paño), lo pasamos por una sartén con manteca de cerdo, o aceite, bien caliente, hasta que se dore por todas partes para cerrar los poros, y dejamos reposar así al menos un par de horas.
Lomo de cerdo braseado con verduras
Elaboración
Técnica culinaria: braseado al horno Preelaboraciones verduras condimentación: cebolla - paisana, zanahoria - media luna fina, tomate - troceado pequeño. Preelaboraciones verduras guarnición: zanahoria - bastones, vainas - bastones, patatas - dados. Preelaboraciones de carnes: separar la cabeza del lomo, deshuesar el lomo. Elaboraciones preliminares: hacer un fondo blanco, pochar las verduras de condimentación. Elaboración del lomo braseado al horno: Salpimentar, engrasar y meter el lomo en placas. Meter el lomo a 250º hasta que esté dorado. Añadir las verduras pochadas al lomo dorado, echar vino blanco y fondo blanco sin que cubra la carne. Dar la vuelta al lomo para que las verduras no queden quemadas en el horno. Dejar cocinar hasta que el lomo esté blando y al pinchar no salga sangre. Sacar el lomo de las placas y reservar. Cortar el lomo en filetes y ponerlo en placas, extendido pero solapado. Elaboración de la salsa: Separar pasando por chino la verdura de las placas y depositarlo en una media marmita. Desgrasar el jugo que hemos separado de las verduras. Sobre las verduras en el fuego añadir harina (40 gr x litro) dejar cocinar y añadir el jugo desgrasado más fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria. Dejar hervir, pasar por la trituradora y el chino, poner a punto. Elaboración guarnición: Cocer la vaina, zanahoria y guisantes a la inglesa. Colocar las verduras por capas en la placa y añadir unos dados de margarina. Freir la patata. Servicio: Salsear la carne de las placas y meter al horno hasta calentar bien la carne. Meter las verduras en el horno hasta que estén bien calientes. Añadir las patatas por encima de las verduras.
Lomito de Cerdo con Panceta y vino tinto
Ingredientes: Para 4 personas
1 Kg. de Lomo de cerdo
100 g. de panceta ahumada
2 tomates,
3 berenjenas
20 g. de albahaca fresca
40 cc. de aceite
500 cc. de vino tinto
30 g. de manteca
sal y pimienta a gusto.
Lomo de Cerdo al Ananá
Rendimiento: 4 porciones
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos aprox
Derretir a manteca en la sartén a fuego medio/bajo.Salpimentar los filetes y colocarlos en la sartén para que se frían a fuego medio/alto durante 10 min., dándolos vuelta a la mitad de la cocción.
Mientras tanto precalentar el horno a temperatura media/alta y cortar las rodajas de ananá en 6 trozos. Cuando la carne esté lista colocarla en la cazuela con el ananá, el oporto, la salvia y el almíbar. Tapar con el papel aluminio y llevar al horno por 15 min.
Retirar y servir.
Procedimiento:
Cortar los lomitos en medallones pequeños, envolverlos con la panceta. Cortar las berenjenas y el tomate en cubos, saltear en sartén con aceite de oliva y agregar a último momento la albahaca cortada en juliana. En otra sartén, dorar los lomitos de ambos lados, agregar el vino tinto al fondo de cocción y reducir hasta que espese. Retirar del fuego e incorporar la manteca con movimientos envolventes para que ligue la salsa. Servir los lomitos salseados con la guarnición de verduras y el mismo vino por supuesto!
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